Ziemassvētki un Jaungads- iespējams labākais laiks, lai iepazītos ar jaunām receptēm un atsvaidzinātu atmiņā senākas ēdienu gatavošanas tradīcijas.
Piedāvājam iepazīties ar Lūznavas muižas, kā arī Rēzeknes novada iedzīvotāju Ziemassvētku un Jaungada ēdienu receptēm.
Nevaram paiet garam faktam, ka ieguldot Eiropas Savienības līdzfinansējumu, 2015. gadā atdzima Lūznavas muiža, kļūstot ne tikai par iecienītu vietu mākslai un mūzikai, bet arī veicinot uzņēmējdarbību un Rēzeknes novada sociāli ekonomisko izaugsmi. Muižas apmeklētāju skaits no dažādām valstīm 2018. gadā sasniedzis 17 000.
Oktobra beigās Lūznavas muižā viesojās Viļņas Universitātes profesors Rimvīds Laužiks (Rimvydas Laužikas). Viņš pēta kulinārijas vēsturi, sarakstījis četras populāras grāmatas par aristokrātu ēdienkarti angļu, vācu un lietuviešu valodā.
Intervijā žurnālistei Sandrai Ūdrei profesors atzīst, ka kulinārija – tā ir dzīva tradīcija:
“Kulinārijas tradīcija ir ļoti konservatīva. Ko cilvēks ēd bērnībā un kas viņam liekas garšīgs, tas paliek visai dzīvei. Mums patīk ēst, kā to gatavoja mamma vai vecmāmiņa. Mēs bieži sakām, ka pie vecmāmiņas galdā parasti ir tas, tas un tas. Bet to pašu saka arī vecmāmiņa par paaudzēm pirms viņas. Mēs paņemam iepriekšējo tradīciju un pielāgojam mūsdienu apstākļiem un tehnoloģijām. Kaut kādas lietas mainās līdzi modei, bet tradīcijas būtību neaizskar.
Kad runājam par kultūru vispār, saprotam, ka kultūra neeksistē kapsulā, notiek kultūru mijiedarbe. Vienus un tos pašus ēdienus atrodam Lietuvā, Polijā, Itālijā. Mēs nevaram noteikt izcelsmi. Nenoteiksim arī, kurš izcepa pirmo pankūku vai sadarīja pirmo alu. Ja mēs to neatmetām un gatavojam vairāk kā simts gadus, varam uzskatīt to par savu. Tie, kas gatavo, sāk kaut ko pamainīt, aizstāt. Mūsu tradīcijā aizgūts ēdiens var iegūt citu raksturu. Piemēram, šašliks kā tehnoloģija nāk no akmens laikmeta pirms 10 000 gadiem. Mēs aizvien izmantojam tehnoloģiju, kas bezmaz vai vecāka par pašu cilvēku.
Agrāk lielākā daļa cilvēku nevarēja izvēlēties, ko ēst. Viņi ēda to, kas bija, un tad, kad bija. Tikai augstākajam sabiedrības slānim bija izvēle, šobrīd 90% populācijas var izvēlēties ko ēst, agrāk tie bija 2% populācijas. Mēs visi šodien varam justies kā karaļi.”
Profesors te runā par Lietuvas muižām, taču Latgales un Lietuvas muižu kulinārās tradīcijas ir ļoti līdzīgas. Pilnu sarunu ar profesoru Rimvīdu Laužiku var izlasīt žurnāla “A12” novembra – decembra numurā, bet ielūkosimies dažās muižu receptēs.
Pildīta līdaka („Königsberg Kochbuch“, 15. gs.)
Paņem līdaku un noplēs tās ādu. Tad paņem jebkuru zivi, kāda ir, izvāri un izņem asakas, sasmalcini tās gaļu kopā ar salviju, pipariem, ķimenēm un safrānu. Sapildi šo maisījumu līdakā, no ārpuses pasāli, cep pannā [uz skārda].
Kūka „Stefānija“ (mūsdienu variantā)
Medus biskvīts: 500 g kviešu miltu, 200 g sviesta (vai margarīna), 150 g cukura, 2 olas, 2 karotes medus, 2 karotes piena, 1 karotīte cepamās sodas. Mannas pildījums: 500 ml piena, 4 karotes mannas, 150 g cukura, 200 g sviesta. Šokolādes glazūra: 100 g margarīna, 50 g kakao, 120 g pūdercukura, 2 karotes piena. Papildus: ap 400–450 g plūmju ievārījuma.
Miltus sajaukt ar sodu. Ielikt sviestu (vai margarīnu) un sakapāt ar nazi. Pielikt cukuru un olas. Katliņu ar pienu un medu, lēni maisot, uzkarsēt, līdz medus izkusis. Nolikt atdzist. Pielikt pie pārējām sastāvdaļām un samīcīt. Mīklu sadala trīs daļās. Cept formā 15 minūtes 180 ℃. Atdzesēt, izcept pārējos biskvītus.
No piena un putraimiem izvārīt mannas putru, līdz sabiezē. Nolikt atdzist. Mīkstu sviestu saputot ar cukuru līdz gaisīgumam. Putojot pa karotei pievienot putru.
Biskvītu nosmērēt ar ievārījumu, virsū liek krēmu, otru biskvītu nosmērēt ar ievārījumu, likt virsū. Atkal smērēt ievārījumu, krēmu, uzlikt trešo biskvītu.
Glazūrai izkausēt margarīnu, iejaukt kakao, pūdercukuru un pienu.
Rēzeknes novada iedzīvotāji labprāt dalās ar savām receptēm. Ozolaines Tautas nama folkloras kopas „Zeiļa” vadītāja Ināra Blinova ar smaidu atceras, kā garšo tradicionālais Latgales Ziemassvētku ēdiens- dzērveņu ķīselis ar mannas putru vai putukrējumu. Savukārt folkloras kopas vecākā dalībniece Marija Vertinska cep ļoti garšīgas cūku pupu kotletes. Kā zināms, arī pupas ir viens no tradicionālajiem saulgriežu ēdieniem.
Cūku pupu kotletes, Marijas Vertinskas recepte
500g cūku pupu
1 ola
Nedaudz miltu
Sāls, pipari
Ķiploki
1 sīpols
Cūku tauki,
Krējums
Puskilogramu cūku pupu izmērcē diennakti, novāra sālsūdenī. Samaļ gaļas mašīnā. Pievieno olu, nedaudz miltu, sāli, piparus pēc garšas, ķiplokus, tauciņos apceptu smalki sakapātu sīpolu. Veido kotletes un cep cūku taukos. Pasniedz ar krējumu.
Kā izsakās folkloras kopas „Zeiļa” dalībnieces par Marijas cūku pupu kotletēm, tad tas ir ne vien lielisks Kūču vakara ēdiens, bet arī izcils cienasts ķekatniekiem jeb Latgalē sauktiem par čigānbērniem.
Dzērveņu ķīselis, Ināras Blinovas recepte
Šo ēdienu parasti mājās gatavojām un arī tagad gatavojam „uz aci”
Sauja dzērveņu
Pāris ēdamkarotes cukura (var vairāk vai mazāk, kā nu kuram garšo)
Apmēram 1 litrs ūdens
Pāris ēdamkarotes kartupeļu cietes
Dzērvenes noskalo, sašķaida, izspiež sulu. Masu liek vārīties. Pēc kādām 10 minūtēm pievieno cukuru, aukstā ūdenī atšķaidītu kartupeļu cieti. Visu uzvāra. Ķīseli liek trauciņos un pasniedz kopā ar mannu vai kārtīgu lauku putukrējumu.
Ozolaines Tautas nama senioru kluba „Uguntiņa” dalībnieces Silvija Mežore un Albīna Šļahtoviča dalās ar savām tradicionālajām svētku receptēm, kas svētkos tiek gatavotas jau gadu gadiem, ir nodotas bērniem un mazbērniem un kļuvušas par tradīciju vairākās paaudzēs.
Majonēzes kēksiņi, Šļahtoviču ģimenes recepte
3 olas
1 glāze miltu
1 glāze cukura
1 paciņa majonēzes “Francis”
1 tējkarote cepamā pulvera
1/2 tējkarote vanilīna
Samīca mīklu, izvieto mazos kēksu trauciņos un cep 200C temperatūrā 25 minūtes.
Iesālīta un marinēta skumbrija, Mežoru ģimenes recepte
2 skumbrijas,
1 glāze sāls,
1 glāze cukura,
750 ml vārīta ūdens,
1 glāze eļļas,
1 karote diļļu sēklu,
2 lauru lapiņas, smaržīgie pipari,
2 lieli sīpoli,
1-2 karotes 9% etiķa.
Izķidā zivi. Samaisa sāli un cukuru, liek tajā zivi un liek uz 12 stundām marinēties. Pēc tam noskalo, sagriež gabaliņos, liek traukā, sagatavoto marinādi no atlikušajām sastāvdaļām, lej virsū zivij, tur ledusskapī 24 stundas. Lielisks ēdiens Kūču vakaram, kad vēl ir pēdējais gavēņa vakars pirms lielās Ziemassvētku izēšanās.
Rēzeknes novada tūrisma uzņēmēji rūpējas par dažādiem gardumiem, ceļot galdā gan labi zināmas lietas, gan izdomājot jaunas un netradicionālas receptes.
Valentīnas Svarinskas brūkleņu piedeva gaļas ēdieniem
0,5 l brūkleņu sīrupa (var lietot dzērvenes, taču garša būs cita), 3 lielas ķiploku galviņas, 2 vidēji āboli (mizoti). Sasmalcina, vāra, kamēr uzmet burbuli. Var pievienot kanēli. Ļoti garšīga piedeva gaļai, it sevišķi asinsdesām.
Valentīnas Svarinskas Ziemassvētku trifeles
Gaļas mašīnā sasmalcina 200 g auzu pārslu, 100 g rozīnes, žāvētas aprikozes u.c. žāvētus augļus pēc izvēles. Sajauc ar sīrupu vai medu, lai veidojas tāda kā mīkla. Notur nakti ledusskapī, tad nākamajā dienā veido bumbiņas, iekšā ieliek kādu pārsteigumu (riekstu u.c.), apviļā sēkliņās. Ieteicams gatavot kādu laiku iepriekš, lai ievelkas.
Ja našķi nav domāti bērniem, mīklai var pievienot kādu lāsi ruma vai upeņu balzāma.
Annas Macānes Ziemassvētku zivs
Zivij noteikti ir jābūt svētku galdā. Galvenais, lai zivs būtu svaiga, un Macānu mājās pie Lubāna tā noteikti tāda ir. Var ņemt karpu vai plaudi, bet visgaršīgākais būs Lubāna zandarts.
Zandartu izķidā, pārgriež pa muguru, apsāla, liek uz cepešpannas, vienā pusē saliek dažādus dārzeņus – sagrieztus ķirbjus, kabačus, kartupeļus u.c. Uzber garšvielas – tās, kuras labāk garšo. Tad liek cepeškrāsnī 180 grādu temperatūrā cep 40 minūtes. 5 minūtes pirms gatavības apkaisa ar rīvētu sieru, var piejaukt majonēzi.
Pateicamies par atbalstu materiāla tapšanā Sandrai Ūdrei (žurnāls A 12), uzņēmējām Annai Macānei, Valentīnai Svarinskai, folkloras kopas “Zeiļa” dalībniecēm
Aleksandra Lebeda foto
0
0
0
